Σταύρος Ζεάκης


της Σταυρούλας Οικονομάκη, 

Ο Chef Σταύρος Ζεάκης, γεννήθηκε πριν από 38 χρόνια στο Ρέθυμνο και ως γνήσιος Κρητικός δεν θα μπορούσε παρά να τιμά τον τόπο και την παραδοσιακή κουζίνα του, στοιχείο που γίνεται αντιληπτό στο σεβασμό και την προτίμησή του σε τοπικές γεύσεις. Το προσωπικό του στοίχημα, έγκειται στο να ξυπνήσει τις μνήμες του παραδοσιακού , αφήνοντας μια μοντέρνα, ανατρεπτική επίγευση, βάζοντας έτσι το στίγμα του σε κάθε μαγειρική δημιουργία.
Το πέτυχε απόλυτα, το ηλιόλουστο μεσημέρι που τον συνάντησα να δημιουργεί με τη συνεργάτιδά του Εβίνα, sous-chef στο εστιατόριο “Εν Πλω”, στη Βουλιαγμένη. Ως αρχή σε όποια ομάδα και να ηγείται έχει την άψογη συνεργασία με τους επαγγελματίες μάγειρες που επιλέγει να έχει στο πλευρό του, δείχνοντας την εκτίμησή του απέναντί τους, τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο καθώς χαίρεται να βοηθά με τις γνώσεις και την 20 χρόνων εμπειρία του.

ζεακης πιατο 2 500x332
Ξεκινήσαμε μ’ ένα κλασικό κρητικό ορεκτικό, το καλτσούνι. Ο Chef το παρουσιάζει ξαπλωμένο σε στρώμα μαρμελάδας τομάτας , σχήμα ολοστρόγγυλο με τραγανιστό πανάρισμα Panko και πλούσια γέμιση τυριού. Στην κορυφή, η spicy, πικάντικη μαγιονέζα έρχεται σε αντίθεση με τη δροσιά των φρέσκων μυρωδικών και τη γλύκα της τομάτας σε κάθε απολαυστική τραγανιστή δαγκωνιά.
Ρωτώντας τον Σταύρο για το αγαπημένο του πιάτο, έδειξε τη σαφή προτίμησή του στο ριζότο μανιταριών. Αποφάσισα να τον εμπιστευτώ και δεν το μετάνιωσα. Το πιάτο ήταν πολύ γευστικό και άψογα εκτελεσμένο με το χαρουπόμελο με σοκολάτα να εκπλήσσει τον ουρανίσκο μου, καθώς απογείωνε τη γεύση των μανιταριών του δάσους και της λευκής τρούφας.

ζεακης πιατο 5 500x333
Για γλυκό, ο σεφ πρότεινε το προφιτερολ Popping με χειροποίητα αφράτα σου, γέμιση κρέμας oreo, γκανάζ και πατισερί σοκολάτας γάλακτος και στη μέση του πιάτου, παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης να τα δροσίζει. Γιατί η ονομασία Popping;
Διότι ο σεφ παίζει ευχάριστα με τις αισθήσεις μας, προκαλώντας σε κάθε γλυκιά κουταλιά προφιτερόλ, μικρές απανωτές εκρήξεις στο στόμα με την προσθήκη της Peta Zeta ή αλλιώς της εκρηκτικής καραμέλας που θα θυμάστε σίγουρα αν ανήκετε στην δεκαετία του 80.
Αυτές τις ημέρες τελειοποιεί το καλοκαιρινού μενού του εστιατορίου με την προσθήκη και νέων πιάτων, πάντα με βάση τη Μεσογειακή κουζίνα , ανάλαφρα λόγω καλοκαιριού και με πρώτες ύλες της εποχής. Ένα πιάτο που προτείνει ο σεφ για τις ζεστές μέρες που ακολουθούν, είναι το καρέ αρνιού στους 63 βαθμούς, γαρνιρισμένο με λαχανικά και sauce hollandaise.
Στη δουλειά του, τον εμπνέει η προσωπική επαφή με τον πελάτη και συχνά θα τον δείτε στη σάλα του εστιατορίου να συζητά μαζί τους είτε για να τους ευχαριστήσει για την προτίμηση που του δείχνουν, είτε για να δεχτεί οποιαδήποτε κριτική με σκοπό τη συνεχή βελτίωσή του.

ζεακης πιατο 4 400x500
Πώς είναι ο Σταύρος Ζεάκης εκτός κουζίνας; Θα έλεγα ότι είναι ελεύθερο πνεύμα, λάτρης της φύσης και των αποδράσεων με τη μηχανή του. Ακούει ροκ και δημιουργεί με την ίδια ροκ διάθεση όταν βρεθεί στην κουζίνα του.
Αυτή την περίοδο, είναι Chef στο “Εν Πλω”, στη Λεωφόρο Ποσειδώνος, στη Βουλιαγμένη.

ζεακης πιατο 3 500x330

Σαλάτα Παντζάρι με φινόκιο, φέτα και παστέλι.
200γρ παντζάρι προβρασμένο
100 γρ φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
80γρ φέτα τριμμένη
50γρ παστέλι Αμυγδάλου
10 φιλέτα από πορτοκάλι
Dressing Εσπεριδοειδών
Αλάτι, Φρέσκο πιπέρι
Για το Παστελι :
100 γρ ζάχαρη, 100γρ νερό ,10γρ μαγειρική σόδα ,200γρ αμυγδαλο φιλέ.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερο. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει ανοικτόχρωμη καραμέλα. Προσθέτουμε τη σόδα και ανακατεύουμε με προσοχή, καθώς το μείγμα θα φουσκώσει. Ρίχνουμε τη καραμέλα στα αμύγδαλα και ανακατεύουμε καλά και προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και σπάμε το παστέλι σε μικρά κομμάτια.
Για το Dressing
100 γρ ελαιόλαδο, 40γρ μέλι, 40 γρ ξύδι βαλσάμικο, 40 γρ χυμό λαιμ ,40 γρ χυμό πορτοκάλι, 30γρ μουστάρδα, ξύσμα απο 1 λάιμ , ξύσμα απο 1 πορτοκάλι .
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά του dressing εκτός από το λάδι. Μόλις το μίγμα γίνει ομοιογενές, προσθέτουμε το λάδι αργά σαν κορδόνι ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας μαζί.

 

 

 

 

 

 

Σχετικά Άρθρα

Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: « Χρήστος Βέργαδος

Athenstaste Video